Cuisiner toute la journée

Depuis 4 semaines, je me couche tous les soirs en pensant à la cuisine et je me réveille tous les matins, avec à peu près la même chose en tête. C’était déjà un peu le cas avant mais là ça y’est, j’ai passé le pallier obsession.

« Chaud devant », « Oui chef », « Allez petit chou, gonfle s’te plaît, fais pas le con », « Euh les gars, la ganache au chocolat, c’est normal qu’elle ait cette tête là ? » Mon quotidien, c’est carrément la saison 8 de Top Chef ! Dans une ambiance studieuse, avec un soupçon de bonne humeur, on s’affaire en cuisine, toute la journée ( en essayant de ne pas se foirer, parce qu’un chef pas content, ce n’est pas joli joli, croyez-moi ! ) Et pour se mettre dans les conditions réelles, le restaurant d’application ouvre ses portes deux fois par semaine pour accueillir les visiteurs curieux de découvrir le travail des élèves ! Leur bienveillance a eu raison de nos doutes et de nos questionnements d’apprentis et ses rendez-vous hebdos sont devenus un réel plaisir. Chaque fois, les brigades tournent. À trois, nous nous affairons tantôt à la section dessert, tantôt aux entrées ou au plat chaud et à force, on a trouvé notre rythme. 

Et puis il y’a aussi les jours comme vendredi dernier, où le chef nous cueille à peine arrivés, frais comme des merlus de trois semaines, pour nous annoncer un examen blanc : « Ok les gars, ce matin je veux que vous me fassiez une entrée contenant un œuf mollet frit, un plat de poisson avec cuisson et légume au choix et une tarte en dessert, le tout à réaliser pour 12H pétante et avec dressage s’il vous plait ! » Vous imaginez ce genre de pression qui vous saisit des pieds à la toque, à 8h du mat’ alors que le cerveau, n’a même pas encore intégré que le jour s’est levé. À peine le temps d’enregistrer les consignes que me voici donc en train d’arpenter les couloirs de la cuisine, en parlant toute seule, avec ma toque de travers. Et à 12h ( et des poussières ) je présentais finalement au chef : 

un œuf mollet pané et crème de choux-fleurs

une dorade en croute d’herbe, pommes de terre, petits pois et crème de courgette 

une tarte aux fraises et basilic rouge. 

La toque était toujours de travers mais cette fois ça ne m’a pas empêché d’être un peu fière … 

La semaine prochaine on monte encore d’un cran. On organise un cocktail dînatoire pour cent personnes à base de produit frais et de saison, qui ont été livrés par des producteurs bio locaux. Au moment de la réception de la marchandise, après avoir poussé plusieurs petits cris d’extase, j’étais en train d’humer les saveurs de l’automne, véritable concentré de saveur, stimulant la créativité du chef en herbe que je suis, lorsque j’ai croisé le regard interloqué de mon chef. J’ai alors réalisé que j’avais littéralement fichu ma tête dans la plus grosse courge du panier. Alors pour la première fois, j’ai redressé ma toque ( ainsi que mon ego ) et je suis retournée à mes casseroles. ( En continuant à parler toute seule, évidemment ) 

Oeuf mollet pané, crème de choux-fleurs et corolle de choux de Bruxelles.

Ile flottante, insert framboise et crème anglaise. 

Oeuf poché et julienne de carottes

Tiramisu

Omelette roulée signature du restaurant de Thierry Marx, le Mandarin. 

Tarte orange et chocolat 

Tartare de saumon et dorade à la vinaigrette passion 

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2 réflexions sur “Cuisiner toute la journée

  1. Kévin Laymand dit :

    Halala… C’était quelque chose ces moments d’adrénaline et ces exams blancs ! Tout reste à faire, la route devant est jalonnées de belles créations, et m’est avis qu’on va se faire plaisir ! J’espère qu’on se retrouvera autour de quelques tables et de belles assiettes. Et pourquoi pas, de temps en temps, se faire des 4, 6 ou 8 entre anciens de CME, histoire de partager tout ce qu’on aura appris ?

    Aimé par 1 personne

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