Mon immersion dans un restaurant gastronomique

Dans le cadre de la formation cuisine nous avons dû réaliser un stage de trois semaines dans un établissement de notre choix. Le mien s’est arrêté sur un restaurant gastronomique, que je connaissais pour y avoir dîné une fois et en avoir gardé un souvenir mémorable. La cuisine m’avait complètement bluffé ! Pendant des semaines j’avais saoulé tout mon entourage avec ce restau, je crois même que j’avais été un peu ensorcelée ! La carte et le cadre atypique m’avaient offert une expérience inédite et je voulais comprendre, voir de mes propres yeux, la façon dont s’orchestre la cuisine d’un restaurant comme celui-ci. C’était le projet et c’est à peu près là que je vous avais laissé, non sans avoir partagé avec vous un peu de mon excitation.

Je voulais voir et on peut dire que j’ai vu. Cette cuisine de haute voltige, qui va de pair avec une rigueur et une exigence dingue, m’a quelque peu déstabilisée. La première semaine j’étais à la section entrée, la seconde au chaud puis la dernière, à la pâtisserie. Projetée dans un univers où la discipline régissait les presque 70h hebdomadaires de travail sans relâche et sans aucune place pour les erreurs, les hésitations,  où les trop nombreuses questions d’une stagiaire un peu paumée dans l’espace ( pour ne pas dire complétement paumée ou carrément godiche ),  j’ai douté et j’ai failli renoncer plusieurs fois. Je suis finalement allée au bout des trois semaines en trouvant une ressource en moi que je ne soupçonnais pas ( avec quelques chialites aiguës au passage, je précise quand même ) et j’en ressors fière et grandie, un peu comme à chaque fois que je prends la décision de me bousculer un peu et de sortir de ma zone de confort. C’est à la pâtisserie que j’ai le plus appris en observant les gestes méthodiques et ordonnés du pâtissier qui a pris le temps de m’expliquer chaque dessert de la carte et m’a permis de réaliser les préparations.

Je voulais comprendre et j’ai compris. L’excellence ne s’acquière pas sans mal et la cuisine ne fait clairement pas figure d’exception. Mais ce qui compte c’est de connaître ses propres limites et mon objectif n’est pas d’entrer dans une brigade, ni de courir après les étoiles et ça au moins c’est clair !

Ma formation est maintenant terminée et l’effervescence des dernières semaines laisse tout d’un coup place à un grand vide. Le champ des possibles se ré-ouvre et maintenant place aux nouveaux projets avec mon bagage tout neuf de cuisinière et une passion toujours aussi vive pour la cuisine ! To be continued … parce qu’on en a vraiment pas fini avec cette histoire !

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